ACEROS JAPONESES
Hay varios tipos de acero japonés, y se utilizan en una variedad de aplicaciones, desde la construcción de edificios hasta la fabricación de automóviles. Sin embargo, aqui nos centraremos en los tipos de acero utilizados en los cuchillos de cocina japoneses.
En esta página, exploraremos los diferentes tipos de acero japonés utilizados en la fabricación de cuchillos, desde aceros inoxidables hasta aceros al carbono. Comprender las características de cada tipo de acero le ayudará a tomar decisiones informadas al elegir sus cuchillos de cocina.
DEFINICIÓN DE ACERO
El acero es carbón añadido al hierro.
Hierro + Carbono = Acero
Se clasifican por su contenido de carbono.
El hierro contiene 0 – 0,39% de carbono
EL acero contiene 0,4% o más de carbono
Y el acero japonés se puede dividir en dos tipos: acero al carbono y acero inoxidable.
ACEROS AL CARBONO JAPONESES
Acero al carbono tiene un mayor contenido de carbono que el acero inoxidable y ofrece una mayor dureza. Sin embargo, es más propenso a la oxidación.
| Nombre del acero | HRC (dureza) | Carbono | Chrom |
| Aogami Super | 65 aprox. | 1.45% | - |
| Aogami #1 | 64 aprox. | 1.3 % | - |
| Aogami #2 | 64 aprox. | 1.3 % | - |
| Shirogami #1 | 63 aprox. | 1.2 % | - |
| Shirogami #2 | 63 aprox. | 1.2 % | - |
- La dureza (HRC) varía según la fabricación del producto, por lo que se recomienda considerarlo como un valor promedio orientativo.
- En general, a mayor contenido de carbono, mayor será la dureza (HRC) del acero. Las hojas con alta dureza cortan con mayor eficacia.
- El acero al carbono no contiene cromo, por lo que sea más propenso a la oxidación.
(Cuchillo de acero al carbono)
- AOGAMI SUPER
Producido por Hitachi Metals, Aogami Super es el acero al carbono más duro y de mayor calidad en Japón. Su reputación entre los amantes del cuchillo lo posiciona como uno de los mejores aceros a nivel mundial.
- AOGAMI #1 y #2
Al igual que aogami super, estos también son aceros al carbono producido por Hitachi Metals. Son especialmente adecuados para la fabricación de cuchillos forjados, lo que explica por qué muchos cuchillos japoneses artesanales están hechos con acero Aogami #1 y #2.
Los cuchillos de acero Aogami forjados a mano son fáciles de afilar con una piedra y, dependiendo de cómo los afile, pueden ser más filosos que los cuchillos de Aogami Super.
- SHIRIGAMI #1 y #2
El acero Shigogami es acero al carbono producido por Hitachi Metals. Este acero es considerado como el acero más tradicional en Japón y se asemejan al Tamahagane, el material utilizado en las espadas japonesas. Los cuchillos fabricados con acero Shirogami son muy fáciles de afilar.
Ver los cuchillos de acero al carbono
ACEROS INOXIDABLE JAPONESES
Acero inoxidable contiene cromo y tiene una mayor resistencia a la oxidación.
| Nombre del acero | HRC (dureza) | Carbono | Chrom |
| VG10 | 61 aprox. | 1.0% | 15% |
| AUS10 | 61 aprox. | 1.0% | 13% |
| Gingami #3 | 61 aprox. | 1.0% | 13% |
| SPG2(Super Gold 2) | 62 aprox. | 1.4% | 15% |
| Molibdeno | 58 aprox. | no dato | |
| 440-A | 56 aprox. | 0.7% | 17% |
- La dureza (HRC) puede variar dependiendo del proceso de fabricación del producto, por lo que se recomienda considerarla como un valor promedio.
- El acero inoxidable se caracteriza por tener un alto contenido de cromo, esto reduce la probabilidad de oxidación. Se considera acero inoxidable aquel que contiene un 11% o más de cromo.
(Cuhillo de acero inoxidable)
- VG10
VG10 es reconocido como uno de los aceros inoxidables más populares para la fabricación de cuchillos japoneses. Este es un acero inoxidable de alta calidad que ofrece un excelente equilibrio entre dureza, resistencia al desgaste y tenacidad(dificil de astillarse). Es comúnmente utilizado como núcleo de la hoja de cuchillos Damasco.
- AUS10
AUS10 es un acero inoxidable de alta calidad producido por Aichi Steel, fabricante de acero para Toyota Motor Corporation. Es duro, resistente a la oxidación y ligeramente más fácil de afilar que el VG10. Se puede decir que tiene propiedades entre VG10 y Gingami#3.
- GINGAMI #3
Gingami3 es el acero inoxidable de la más alta calidad de Hitachi Metals. Este acero combina la resistencia a la oxidación del acero inoxidable con propiedades cercanas al acero al carbono. Esto significa que ofrece mayor capacidad de corte en comparación con otros aceros inoxidables de la misma dureza.
- SPG2
SPG2(Super Gold 2) es uno de los aceros inoxidables de mayor calidad en Japón, fabricado por Takefu SP steel. Tiene excelente dureza, resistencia al desgaste y resistencia a la oxidación, y se utiliza para cuchillos especiales. Generalmente se utiliza como el núcleo de la hoja de cuchillo Damasco.
- MOLIBDENO
El acero que contiene molibdeno y vanadio, conocido como acero al molibdeno, no tiene un nombre oficial. La adición de molibdeno y vanadio en el acero tiene el efecto de aumentar su resistencia (nitidez y resistencia a la abrasión) y su flexibilidad (dificultad para astillarse). Este tipo de acero se utiliza principalmente como material para bisturís médicos y cuchillos de cocina de uso doméstico.
- 440-A
Acero inoxidable de Aichi Steel Ltd. con un 17 % de cromo. Generalmente no se utiliza en cuchillos de cocina, ya que no es muy duro, pero sí se utiliza en cuchillos de buceo, por su alta resistencia a la oxidación.
- Acero Damasco
El acero Damasco es un término general para el acero laminado y no es un nombre oficial. Existen varios tipos, como el de 17 capas, el de 33 capas y el de 65 capas… etc. Cuantas más capas, más elegante resulta, pero esto no muy afecta a la calidad del cuchillo. Laminar el acero ofrece ventajas, pero 17 capas es suficiente. La nitidez se determina por la calidad del acero utilizado en el centro. Ver los cuchillos japoneses Damasco