Hay varios tipos de acero japonés, y se utilizan en una variedad de aplicaciones, desde la construcción de edificios hasta la fabricación de automóviles. Sin embargo, nos centraremos en los tipos de acero utilizados en los cuchillos de cocina japoneses.
En esta página, exploraremos los diferentes tipos de acero japonés utilizados en la fabricación de cuchillos, desde aceros inoxidables hasta aceros al carbono. Comprender las características de cada tipo de acero te ayudará a tomar decisiones informadas al elegir tus cuchillos de cocina.
DEFINICIÓN DE ACERO
El acero es carbón añadido al hierro.
Hierro + Carbono = Acero
Se clasifican por su contenido de carbono.
El hierro contiene 0 – 0,04% de carbono
EL acero contiene 0,04 – 2% de carbono
El acero japonés se puede dividir en dos tipos: acero al carbono y acero inoxidable.
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ACERO AL CARBONO : Tiene un mayor contenido de carbono que el acero inoxidable y ofrece una mayor dureza. Sin embargo, es más propenso a la oxidación.
- ACERO INOXIDABLE : Contiene cromo y tiene una mayor resistencia a la oxidación.
TIPOS DE ACERO AL CARBONO JAPONÉS
| Nombre del acero | HRC (dureza) | Carbono | Chrom |
| Aogami Super | 65 aprox. | 1.45% | - |
| Aogami #1 | 64 aprox. | 1.3 % | - |
| Aogami #2 | 64 aprox. | 1.3 % | - |
| Shirogami #1 | 63 aprox. | 1.2 % | - |
| Shirogami #2 | 63 aprox. | 1.2 % | - |
- La dureza (HRC) varía según el proceso de fabricación del producto, por lo que se recomienda considerarlo como un valor promedio orientativo.
- En general, a mayor contenido de carbono, mayor será la dureza (HRC) del acero. Las hojas con alta dureza cortan con mayor eficacia.
- El acero al carbono no contiene cromo, lo que hace que sea más propenso a la oxidación.
- AOGAMI SUPER -
Producido por Hitachi Metals, Aogami Super es el acero al carbono más duro y de mayor calidad de Japón. Su reputación entre los amantes de los cuchillos lo posiciona como uno de los mejores aceros a nivel mundial.
- AOGAMI #2 -
Al igual que su predecesor, este también es un acero al carbono fabricado por Hitachi Metals. Es especialmente adecuado para la fabricación de cuchillos forjados, lo que explica por qué muchos cuchillos japoneses artesanales están hechos con acero Aogami #2.
- SHIRIGAMI -
El acero Shigogami #1 y Shirogami #2 son aceros al carbono fabricados por Hitachi Metals. Estos son considerados los aceros más tradicionales en Japón y se asemejan al Tamahagane, el material utilizado en las espadas japonesas. Los cuchillos fabricados con acero Shirogami son muy fáciles de afilar.
TIPOS DE ACERO INOXIDABLE JAPONÉS
| Nombre del acero | HRC (dureza) | Carbono | Chrom |
| VG10 | 61 aprox. | 1.0% | 15% |
| AUS10 | 61 aprox. | 1.0% | 13% |
| Gingami #3 | 61 aprox. | 1.0% | 13% |
| R2 en polvo | 62 aprox. | 1.4% | 15% |
| Molibdeno | 58 aprox. | no dato | |
| 440-A | 56 aprox. | 0.7% | 17% |
- La dureza (HRC) puede variar dependiendo del proceso de fabricación del producto, por lo que se recomienda considerarla como un valor promedio.
- El acero inoxidable se caracteriza por tener un alto contenido de cromo, lo cual reduce la probabilidad de oxidación. Se considera acero inoxidable aquel que contiene un 11% o más de cromo.
- VG10 -
VG10 es ampliamente reconocido como uno de los aceros inoxidables más populares para la fabricación de cuchillos japoneses. Es comúnmente utilizado como núcleo en las hojas de cuchillos Damasco. Este acero se destaca por su equilibrio excepcional, ya que combina dureza, resistencia al desgaste y resistencia al astillado.
- AUS10 -
AUS10 es un acero de alta calidad producido por Aichi Steel, fabricante de acero para Toyota Motor Corporation. Es duro, resistente a la oxidación y ligeramente más fácil de afilar que el VG10. Este acero de alta calidad es muy apreciado en la fabricación de cuchillos de alto rendimiento.
- GINGAMI #3 -
Gingami3 es el acero inoxidable de mayor calidad fabricado por Hitachi Metals. Con una dureza aproximada de 61 HRC, este acero combina la resistencia a la oxidación del acero inoxidable con propiedades cercanas al acero al carbono. Esto se traduce que ofrece mayor capacidad de corte en comparación con otros aceros inoxidables de la misma dureza.
- R2 EN POLVO -
R2 es un acero inoxidable de gran dureza fabricado por Kobe Steel. Destaca por su alta resistencia al desgaste y a la oxidación. Es ampliamente utilizado como material en la fabricación de cuchillos de alta calidad y rendimiento.
- MOLIBDENO -
El acero que contiene molibdeno y vanadio, conocido como acero al molibdeno, no tiene un nombre oficial. La adición de molibdeno y vanadio en el acero tiene el efecto de aumentar su resistencia (nitidez y resistencia a la abrasión) y su flexibilidad (dificultad para astillarse). Este tipo de acero se utiliza principalmente como material para bisturís médicos y cuchillos de cocina de uso doméstico.